מושגים הקשורים לתירוש:
· תירוש (MUST): מיץ הענבים לאחר המעיכה הכולל את הזגים והחרצנים.
· נפח הנוזל – נפח התירוש להוריד את החרצנים והזגים- יחושב לפי 75% מנפח התירוש. יחושב לצורך תוספות לתירוש
· הגדרות לרמת סוכר בתירוש:
o BRIX: אחוז מומסים (סוכרים) במיץ נימדד בגרם ל 100cc-.
o BAUME (בומה): אחוז אלכוהול פוטנציאלי שיתקבל מהתססת כל הסוכרים בתירוש.
o משקל סגולי: יחס בין משקל לנפח הנוזל. ישנו יחס ישר בין ריכוז הסוכר למשקל הסגולי (ראה טבלה מצורפת)
· הגדרות לרמת חומצה בתירוש / ביין:
o pH - ריכוז יוני מימן [H+], משקף את עוצמת החומצה ואת החמיצות בפועל בפה.
o TA – חומצה כללית, משקפת את כמות החומצה ביחידות של גרם לליטר. יבוא לביטוי בטעם בריכוזים גבוהים.
שלבים בטיפול בתירוש והכנתו לתסיסה:
1. קליטת הענבים- ניתוח חומר הגלם ובחינת המשך התהליך
2. מעיכת הענבים.
3. הוספת SO2.
4. עירבוב התירוש ובדיקת רמת סוכר, חומצה וטעימה.
5. תיקון חומצה בהתאם לצורך.
6. הוספת שמרים
7. הוספת מזין שמרים.
1. ניתוח חומר הגלם
· בחינת טמפרטורת הענבים והחלטה האם לקרר אותם לפני מעיכה.
· בחינת מצב הנגיעות.
· הבשלה- עד כמה ההבשלה נראית אחידה, מוקדמת או מאוחרת. טעימת הענבים ובחינת איכות הטעם והבשלות. ניתוח מראה הענבים החרצנים והשדרות
2. מעיכת הענבים
· סניטציה וניקיון- חיטוי כל הכלים והציוד / ידיים / חלל העבודה. (אין לשטוף את הענבים!).
· שבירה של הקליפות על מנת לחשוף את פנים הענב לפעילות פירוק חומרים ומיצויים ע"י השמרים ואנזימים.
· יש להימנע משבירת חרצנים, וריסוק מכני של הקליפות. יש לבצע העברה עדינה של התירוש אל מיכל התסיסה.
· הפרדה של שדרות האשכולות העלים והגבעולים מה-MUST.
· חישוב נפח התירוש.
3. הוספת SO2:
· מינון ה- SO2ביום הבציר ינוע בין 30ppm-70ppm . ככל שהתנאים לחימצון טובים יותר כך המינון יגדל: טמפרטורת תירוש גבוהה, ענבים נגועים, pH גבוה יצריכו תוספת של מנה גבוהה יותר.
· חישוב הריכוז יעשה לפי קילו ענבים(!).
· יש לשקול את האבקה ולהמיסה במיץ הענבים או במים לפני ההוספה.
· רצוי להוסיף את התמיסה תוך כדי מעיכת הענבים ניתן להוסיפה אל מיכל התסיסה מיד לאחר המעיכה. לאחר ההוספה עירבוב של התירוש לקבלת ריכוז אחיד.
4. תיקון חומצה:
ביינות אדומים יבשים ה- pH הרצוי הינו 3.55-3.75 (בבקבוק). במהלך התסיסות ישנה ירידה ברמת החומצה ועל כן יש צורך להתחיל, ביום הבציר, ב- pH 3.45 - 3.55. הוספת החומצה נעשית על מנת לתקן את ה-pH, אולם התיקון יעשה על סמך כמות החומצה ביין- על סמך ה- TA ויחושב בגרם לליטר. התקן לא מאפשר להוסיף יותר מ- 2 גרם לליטר חומצה טרטרית. מומלץ לא לעבור את TA 7 , מכיוון שטעמים עשבוניים ו"ירוקים" או קושי בפה יכולים להופיע ב TA גבוה.
כלל "אצבע" לחישוב הוספת חומצה: כל 1 גרם חומצה טרטרית לליטר יוריד את ה pH ב 0.15.
לדוגמא: אם ביום הבציר ה pH -בתירוש הינו 3.75 על מנת להוריד אותו ל- 3.50 יש להוסיף 1.6 גרם חומצה טרטרית
הפער בין הרצוי למצוי הינו: 0.25
כל גרם יוריד 0.15 על כן - 1.6=0.25/0.15
חשוב מאוד: בהוספת חומצה תמיד הוסף פחות ממה שמתבקש על מנת לתקן עוד בהמשך- מכיוון שלהוסיף חומצה תמיד תוכל. מצד שני לתיקון החומצה ביום הבציר באופן מידי יש חשיבות גדולה על כן אין לדחות את התיקון הנחוץ.
5. הוספת שמרים:
יש להכין את השמרים לפני הוראות היצרן: מודדים 20-30 גרם שמרים לכל 100 ליטר נוזל. מחממים מים בכמות של פי 10 ממשקל השמרים לטמפרטורה של 38-42 מעלות, מפזרים את השמרים לאט על פני המים ומחכים 10 דקות. לאחר מכן מערבבים ומוסיפים מעט תירוש מחכים להקצפה ומוסיפים את השמרים לתירוש. יש לערבב את התירוש לאחר ההוספה. יש לוודא כי פער הטמפרטורות בין התירוש לשמרים קטן מ 10 מעלות.
השמרים הינה פטרייה שמסוגלת להתקיים הן בסביבה נטולת חמצן והן בסביבה חמצנית (אירובית). המסלול האירובי עדיף מבחינת יעילות ניצול הסוכר. על כן שלב הכנת השמרים הינו אירובי, זהו שלב חשוב ומשמעותי לתסיסה נכונה.
6. הוספת מזון שמרים:
מזון שמרים מורכב מתרכובות חנקן, זרחן וויטמינים. מטרת הוספתו לאפשר תנאים נוחים לשמרים לסיום התסיסה. כמות מומלצת: 15-40 גרם ל 100 ליטר נוזל. יש להוסיף 24-48 שעות לאחר מתן השמרים ובתנאי שהתסיסה החלה. ניתן לחלק את התוספת על פני התסיסה בשניים או שלושה מועדים.
גירסה להדפסה >> | 
)
