תום התסיסה המלולקטית הינו סיום הפרק הקריטי בייצור היין. מיקרואורגניזמים (שמרים ובקטריות מלולקטיות) אשר נטלו תפקיד משמעותי בתהליך אינם רצויים ביין עוד. היין נכנס לתקופה אשר בה הוא אמור להתייצב, "להירגע", להתאזן ולהתפתח. למרות זאת היין איננו "נח על שמריו". רבים התהליכים הכימיים והפיזיקוכימיים שמתרחשים בו, ומביאים להשתנות אופיו טעמו והרכבו. תהליכי חמצון –חיזור, תהליכי פולימריזציה (חיבור יחידות לשרשראות), מביאים לשינויים אלו. רב הנסתר מין הגלוי בשלב זה.
תפקיד היינן לעקוב אחר התפתחותו התקינה של היין לזהות את הפוטנציאל הגלום בו ובהתאם לזה לכוון את משך התבגרות היין והאם ליישנו יישון ארוך או בינוני בחביות אלון או שמה להכינו בהקדם לבקבוק ולהוציאו. בשלב ההתבגרות יעקוב היינן אחר פגמים מיקרוביאליים שעשויים להופיע, אחר בעיות חיזור שיצריכו איוורורים או בעיות חמצון . בשלב זה יטפל היינן ביין על ידי משטר שפיות בהתאם לצורך ותוספות קטנות וסדירות דל ביסולפיט על מנת לשמר את היין על ריכוז של כ 20ppm ביסולפיט חופשי.
ייצוב
ייצוב של יין הינה משימה חשובה ובלתי אפשרית. לא ניתן להביא יין ליציבות אבסולוטית אלא ליציבות יחסית לתקופה מוגדרת. הרי יין מטבעו משתנה כל הזמן. אנו מצפים מיין שיהיה יציב מבחינה אורגנולפטית (סגנון וטעמים), יציב פיזית ומיקרוביאלית. ניתן לייצב יין על ידי הוצאת גורמי אי היציבות או על ידי ייצוב גורמים אלה.
קצרה היריעה מלתאר את תהליכי הייצוב של יין אך הזכיר כמה מהם:
ייצוב טבעי- במהלך הזמן מאבד היין חומרים ששוקעים בתחתית המיכל והחבית. הפרדת משקעים זו נעשית בשפיות. תהליך יציאת משקעים מהיין הולך ופוחת בתדירות ובגודל המשקעים ככל שהיין בוגר יותר וכך זוכה היין לייצוב טבעי.
ייצוב בקור- קירור היין יביא לשקיעת קריסטלים של אשלגן בי טרטרט. ובכך יוציא ממנו מרכיב שיוכל לשקוע בבקבוק. תהליך חשוב ביינות לבנים וברוזה.
אופן הביצוע - קירור למשך כשבועיים לטמפרטורה של ( 2-) מעלות צלסיוס וביצוע שפיה ליין בעודו קר.
ייצוב על ידי חלבון ביצה- זהו תהליך ייצוב מקובל ביינות אדומים עתירי טאנינים ובעלי עפיצות מכיוון שתהליך זה מרכך את היין. חלבונים הינם חומרים מורכבים הנקשרים בקלות לטאנינים ובכך מוצאים אותם מהיין תוך שקיעה בתחתית המיכל. על כן התהליך מזכך את היין בכך שהוא מונע מהחומרים הגדולים שעומדים לאבד את יציבותם ביין מלהפוך את היין לעכור. אופן הביצוע והכנת התמיסה מורכב מכדי לתארו כאן.
ביקבוק
שלב הבקבוק הינו טכני אולם אופן הביצועו ושמירה על היין בשלב זה הינם קריטיים.
מהו מועד הבקבוק- יין מראה מוכנות לבקבוק כאשר הוא מציג מצב מוכנות חלקית לשתיה. איננו רוצים לבקבק יין צעיר מידי כדי לא לאבד את היכולת לטפל ביין בשלבי צעירותו ומצד שני נרצה להנות ממנו בשיאו לאחר שבילה תקופה נינוחה בבקבוק. החלטה זו נעשית על סמך טעימת היין וניתוח הפוטנציאל שלו ומידת מוכנותו.
מספר דגשים לגבי מהלך הביקבוק:
- לרוב יש להימנע מחמצון ככל שניתן.
- מילוי הבקבוקים והשארת רווח של 20-15 מ"מ בין מפלס היין לפקק.
- טמפרטורת היין בשלב הבקבוק כ 20 מעלות.
- לאחר הבקבוק אין להשכיב את הבקבוקים למשך יומיים שלושה. להתרחבות הפקק למידה סופית.
- עם מבצעים סינון יש להפריד בין פעולת הסינון ופעולת הבקבוק. במילים אחרות לא לבקבק ישירות מהפילטר אלה לאחר סיום הסינון מהמיכל.
- רצוי מאוד לבצע חיטוי בקבוקים וליבש אותם זמן קצר לפני הבקבוק.
- לאיכות הפקק והבקבוק חשיבות גדולה בשמירה על האטימה.
הלם בקבוק הינו תופעה בה היין מאבד מאיכותו עקב פעולות ההכנה לבקבוק והבקבוק עצמו, בעיקר בעקבות חדירת חמצן ליין. יש להשכיב את היין למשך מספר שבועות עד לעיתים חודשים ארוכים עד לחזרת היין לאיכותו.
גירסה להדפסה >> | 
)
