C6H12O6 à 2C2H5OH + 2CO2 + E
חום פחמן דו חמצני אתנול סוכר
התסיסה הכוהלית ביין הינה תהליך בו סוכר הענבים מתפרק לאתנול, במהלכה מיץ הענבים הופך ליין. התסיסה מתרחשת ע"י שמרים שנמצאים בתנאים אנאירוביים (ללא חמצן) אשר מבצעים פירוק של סוכרים לצורך יצירת אנרגיה. תוצרי הפירוק הם אתנול, CO2 וחום. מעבר לייצור אלכוהול השמרים מבצעים מגוון רחב של תהליכים בתירוש התוסס, אשר יוצרים את הטעם הייני, שמאפיין את היין ומבדילו ממיץ הענבים – טעמים שמקורם בתהליך התסיסה בלבד.
לקליפות הענבים, חלק חשוב בתהליך התסיסה ה'אדומה'. הן מכילות חומרים רבים שמועברים ליין בדיפוזיה. כשמתחיל תהליך התסיסה נוצרת ציפה של הקליפות על פני הנוזל, שנגרמת כתוצאה מעלית CO2 וכתוצאה מהמשקל הסגולי הגבוה של הנוזל, כך נוצר ה"כובע" - שכבת קליפות מוצקה שחלקה העליון יבש. עקב פליטת חום מהתסיסה עולה טמפרטורת הכובע ויכולה להגיע גם לטמפרטורה גבוהה ומסוכנת לשמרים ולאיכות היין (32-40 מעלות). בחשיפה לחמצן הופך הכובע למקום גידול נוח ועשיר להתפתחות בקטריות שגורמות לחמצון וליצירת חומצה אצטית(חומץ) ואתיל אצטט (בעל ריח של אצטון). על כן היין צריך טמפרטורה מווסתת ומשטר ערבובים של הכובע אשר יקטינו התפתחות בקטריאליות ויאפשרו מיצוי טוב של חומרים מהקליפות. ערבובים תכופים הינם תנאי ליצירת יין בריא ובעל גוף עשיר ובעל צבע. כמו כן יגבירו מיצוי טאנינים וטעמי עשב
תדירות הערבובים- ביום הראשון ערבוב אחד או שניים. החל מהיום השני תדירות הערבובים תיהיה 3-8 בהתאם לגישת היינן ומידת הרצון במיצוי חזק. לאחר כחמישה ימי תסיסה כשהכובע יורד, והמשקל הסגולי שואף ל 1.020 יש לרדת בתדירות הערבובים בשלב זה יש לבצע ערבובים עדינים על מנת לא לפגוע מכאנית בקליפות.
מעקב אחר התסיסה:
לקצב התסיסה השפעה רבה על אופי היין. קצב גבוה יביא למיצוי עמוק מהקליפות. קצב מהיר יכול להביא לטעמים שמריים בולטים. תהליכי פירוק אינזימתיים שמתרחשים על ידי השמרים הם אלה שמבצעים את רוב הפירוק וניתן לשלוט בהם בעזרת טמפרטורה. ביינות אדומים קצב התסיסה המומלץ 1.5-4 בומה ליום. זה קורה בטמפרטורה של 22-28 מעלות. טמפרטורה גבוהה מתאימה ליינות בעלי גוף כבד יותר עם סגנון של פרי בשל ועשיר. טמפרטורה קרה מתאימה ליינות עם אופי פירותי וגוף קל. על מנת לעקוב אחר קצב היווצרות האלכוהול, יש לבצע במהלך התסיסה מעקב אחר השינוי במשקל הסגולי (הצפיפות) של היין התוסס. זאת ע"י שתי בדיקות ביום והשוואתם לצפיפות ההתחלתית תוך שימוש בטבלה :"מעקב אחר התסיסה" (ראה - 'בדיקות מעבדה וטבלאות' ).
הסחיטה:
סחיטה-הפרדת היין מהזגים והחרצנים. למועד הסחיטה השפעה רבה על אופי היין: סחיטה מוקדמת תביא ליצירת יין קל יחסית וסחיטה מאוחרת תאפשר מיצוי נוסף של חומרי ארומה צבע ועפיצות. בשלב הראשון של הסחיטה מתקבל נוזל חופשי ללא הפעלת לחץ על הקליפות. הנוזל הזה ניקרא "free run". זהו יין ארומטי. לאחר הפעלת לחץ מתחיל להתקבל יין שמקורו בפנים הקליפה. יין זה עפיץ יותר צבעו כהה יותר לעיתים הוא מלא יותר מה-"free run".ליין זה ניחוחות עשבוניים שמקורם בקליפות עובדה שעשויה להוריד מאיכותו. יין הסחיטה נקרא "press". ניתן להפריד ביניהם ולערבב ביניהם לאחר מספר חודשים או רק בגמר תהליך עשיית היין, לפני הבקבוק ליצור blend משניהם ביחס שיקבע על סמך טעימה.
יש להימנע משבירת החרצנים בעת הסחיטה. היין בתום התסיסה עובר למיכלים מלאים, ללא חמצן, בעלי שסתום המאפשר פליטת גזים.
גירסה להדפסה >> | 
)
