התסיסה המלולקטית

תסיסה זו מתרחשת לרוב באופן ספונטני לאחר התסיסה הכוהלית. היא מתבצעת ע"י בקטריות אנאירוביות. בתהליך זה הבקטריה מתמירה חומצה מלית לחומצה לקטית ול- ₂CO.

חומצה מלית הינה חומצה חזקה יותר מהחומצה הלקטית, על כן, התסיסה המלולקטית גורמת להתרככות היין, ולעליה ב-pH ב- 0.02-0.05. כמו כן היא 'שוברת' את טעמו הפירותי של היין וגורמת לריח חלבי, חמאתי שמקורם בחומצה הלקטית ובדיאצטיל שנוצר בתסיסה.

סיום התסיסה מוגדר כזמן שבו ריכוז החומצה המלית הינו קטן מ 150ppm. מקובל לעקוב אחר התסיסה ע"י בדיקת כרומטוגרפיה. ברגע סיומה, יש לעצור את המשך הפעילות הבקטריאלית על ידי מתן SO₂  וקירור.

לצורך עצירת התסיסה יש להוסיף 60ppm-80ppm   ביסולפיט ולקרר את היין לטמפרטורה נמוכה מ-15 מעלות. לפני הוספת הגופרית  יש לבצע שפיה, על מנת להפריד את המשקעים.

השפיה הראשונה:

במהלך השבוע של התסיסה הכוהלית מיץ הענבים הופך מתמיסה מימית לתמיסה כוהלית. חומרים רבים מאבדים את מסיסותם ומתחיל תהליך שקיעת חומרים. תהליך זה נימשך מספר חודשים. המשקע הראשון שיופרד, בתום התסיסה המלולקטית יהיה הכבד מכולם. חלק גדול ממנו מורכב משמרים חלקם מתים, הם שוקעים ומתפרקים. חיי השמרים שלא מתים קשים מאוד בסביבה כזו ומחילה הפרשת חומרים שנותנים ריחות שליליים ליין. ריחות מחוזרים וגופריתיים של H₂S על כן יש להפריד את המשקע. המשקע הזה מכיל הרבה בקטריות ונוכחותו ביין מעודדת את התחלת התסיסה המלולקטית, על כן, סדר הפעולות הוא כזה:

תסיסה כוהלית     ç    תסיסה מלולקטית      ç     שפיה ראשונה

                               הצטברות משקעים.            אוורור והפרדת משקעים

סדר פעולות בשפיה ראשונה:

1. סיום תסיסה מלולקטית
2. קירור ל °12- °10.
3. שפיה, איוורור והפרדת משקעים.
4. הוספת SO₂.