גורמי איכות בענבים
לאיכות הענבים חשיבות מכרעת בקביעת איכות היין. איכות הפרי נמדדת הן ע"י מדידות הרכב החומרים בענב והן ע"י טעימה ובחינת מצבם החזותי. קריטריונים לאיכות הם: רמת סוכר, רמת חומצה, ריכוז חומרי ארומה וטעם, שמירה על אופי הזן, צבע, מבנה האשכול, קוטר גרגרים. מצב פיזיולוגי, איזון, ניקיון מנגיעות.
קיימים מספר גורמים המשפיעים על איכות הענבים:
· זן הענבים.
· אזור גידול הענבים- אקלים, טופוגרפיה וקרקע.
· עומס היבול.
· הטיפול – משטר שקיה, עיצוב הגפן, איזון בין עוצמת הצימוח ועומס היבול, כיוון נטיעת השורות וצפיפות הגפנים
· מועד הבציר- רמת הבשלה.
· סניטציה- רמת נגיעות הענבים.
קביעת מועד הבציר:
תהליך הבשלת הענב הינו תהליך מורכב מאוד שבמהלכו חלים שינויים בלתי פוסקים בהרכב הענב.
• נתוני מעבדה- רמת סוכר, רמת חומצה.
• הבשלה פנולית- הפנולים הינה קבוצת חומרים ובה חומרי טעם רבים, טאנינים, חומרי צבע (אנטוציאנים).
• טעם וארומה.
• בשלות החרצנים.
• מצב חזותי של הענבים.
החלטה על מועד הבציר הינה קריטית בקביעת סגנון היין.
תהליך הבשלה מאופיין בעליית ריכוז הסוכר, בהצטברות חומרי הארומה וטעמי פרי בשל ועליה בריכוז הפנולים. חומרים אלה מיוצרים בעלים ומובלים לאשכולות. לעומתם ריכוז החומצה יורדת עקב פירוק חומצה מלית בענב ועקב גידול בנפחו. טעמי פרי מיובש ומבושל, ריבתי וטאניניות בולטת יאפיינו בציר מאוחר.
חשיבות הסוכר- בתהליך התסיסה הסוכר הופך לאלכוהול. לאלכוהול השפעה רבה על סמיכות היין בפה. כמו כן הוא נותן טעמים מפולפלים ליין. לאלכוהול גם השפעה על יציבות היין מבחינה מיקרוביאלית
חשיבות החומצה: גם לחומצה השפעה על יציבות היין ויכולתו להתיישן. החומצה מבליטה את פירותיות היין ורעננותו. חוסר בחומצה יביא לטעם שטוח חסר רעננות ופירותיות .
בציר מוקדם יביא ליצירת יין קל בגוף, שמירה על אופי זן הענבים, "ירוק" ובוסרי בטעם, רך המיועד לשתיה מהירה. לעומתו בציר מאוחר יאופיין בגוף כבד, טעמי פרי אדום ושחור, עפיצות גבוהה ויכולת התיישנות ארוכה.
הרכב הענב
חלקי הענב השונים נבדלים זה מזה בהרכב החומרים שלהם:
· ציפה (פנים הענב) – נוזלים, סוכרים וחומצות.
· חרצנים- רב סוכרים, פנולים ותרכובות של טאנין הגורמות
לעפיצות ולמרירות חדה.
· פנים הקליפה- תרכובות ארומאטיות של חומרי טעם
המתאפיינים בטעמי פרי בשל ו'כבד'.
· קליפה- רב סוכרים ופנולים- חומרי צבע, חומרי ארומה,
וטאנין, טעמי עשב.
עובדה זו מאפשרת ליינן יצירת יינות שונים בסגנונם תוך שימוש,
או אי שימוש, בחלקים שונים של הענב בתהליכי הכנת התירוש
לתסיסה ובתסיסה.
גירסה להדפסה >> | 
)
)
