כל הזכויות שמורות ליקב שורק - בית ספר לעשיית יין © 2017 | www.soreq.co.il

- כתבו עלינו -

מסע טעימות בין כרמי הסירה של יהודה 

יקב שורק מסייר וחוקר את השונה והדומה בכרמי ויינות הסירה של אזור יהודה

כתב - עידן בר אולפן

פעם כאשר חבר היה חוזר ממסעותיו בחו"ל ומתרברב בחוויותיו היינו שואלים אותו: "סנוב, באילת כבר היית"? על אותו משקל אשאל אתכם: "על בורדו, טוסקנה, ריוחה ועמק נאפה ודאי שמעתם ואין ספק שכבר טעמתם את יינותיהם, אבל מה עם הרי יהודה? או מורדות יהודה?" אז הנה לכם טעימה, ישר מן המקור.

העולם רווי באזורי יין אשר שמותיהם מדברים בעד עצמם ובעד איכות יינותיהם. יותר מזה, ישנם אזורים ששמותיהם מייצגים אותם עד כדי כך, עד שרבים מאתנו מזהים את היינות באופן מוחלט עם שמות האזורים בלבד, מבלי לדעת או להתעמק כלל בשמות זני הענבים העושים את היין? כמה מאתנו מודעים למשל לזני הענבים השולטים בברולו, שבלי, או בוז'ולה? השמות מוכרים, אך אין מדובר בשמות בלבד, אלא בכינויים המוכרים והמוגנים על פי חוק, בארצות המקור של אזורי היין המדוברים ובעולם כולו.

אזור הגידול של יהודה מחפש אף הוא הכרה רשמית באיכות יינותיו וככוח החלוץשל אזורי יין הישראליים, הינו הראשון הפועל למתן הכרה רשמית על-פי חוק. יקב שורק, כבית ספר ליין ואשר רבים מיינותיו ויינות תלמידיו מיוצרים מענבים שגדלו באזור יהודה, רואה עצמו שותף בכיר במהלך ההכרה באזור יהודה ולוקח חלק פעיל בו. במסגרת תפקיד זה, הובילו לאחרונה אנשי היקב, יחד עם כותב שורות אלו, טעימה מרתקת של יינות מזן הסירה שיוצרו מכרמיו השונים של אזור יהודה. זן הסירה נבחר לשם כך בשל התוצאות הטובות במיוחד שהוא נותן באזור והטעימה שנערכה הצביעה בבירור על קשר בין פרופיל היינות, לבין אזורי הגידול של הענבים.

על מנת להשלים את התמונה ולצבור ממצאים חשובים נוספים, ערך היקב סיור ששילב ביקור בכרמי יהודה, מאזור ההר ומן המורדות, עם טעימת יינות הבצירהאחרון (2018) אותם מייצרים יקבי האזור מאותם כרמים ממש. בסיור השתתפו כעשרים איש, יצרני יין ותלמידי יקב שורק. רשמי החוויה הייחודית ויוצאת הדופן מונחים כאן לפניכם.

יום שרבי של חודש מאי קידם את פנינו בצאתנו אל הכרמים והיקבים. ארבעה כרמים המתינו לנו ועמם יינותיהם, אותם אנו צפויים לטעום בעודם בתהליך ההכנה ולמעשה ישר מן החבית, בארבעה יקבים שונים. התכנית היתה להתחיל בכרם הגבוה ביותר מבין הארבעה – כרם שורש של יקב צרעה ולרדת בהדרגה בגובה, לעמק האלה ויקב רוגלית, משם לכפר אוריה ויקב קדמא ולסיים בכרמים הנמוכים ביותר של אזור יהודה ובגרנד פינלה – סיור בכרם ובייחוד - ארוחת צהריים דשנה ביקב כרם ברק שבבקוע. נדמה היה תחילה שלנוכח מזג האוויר החריג מוטב היה שנסייר בסדר הפוך ונבלה בשיא החום דווקא באזור הגבוה יותר, ואולם כאילו במטה של קסם, ככל שירדנו בגובה, הלך השרב וקרב לקיצו עד לשבירה הסופית ואפילו תחושה קלה של קרירות. 

כרם שורש הנטוע בין חלקות יער בגובה ממוצע של כ- 600 מטרים מעל פני הים והמשקיף מגבוה על מישור החוף, הוא ללא ספק אחד המטופחים והציוריים שבכרמי ישראל. דור ג'יימס - הכורם של יקב צרעה האמון על הכרם, הוא בחור ציורי לא פחות. את הקברנה סוביניון הוא ממשיל לגמל ואילו הסירה בעיניו היא פולניה המתקשה להתמודד עם החום הכבד ודורשת תשומת לב מרובה מצד המגדל, המתבטאת בדיוק רב בהדליה ובהשקיה. דור הפליא בהסבריו על שתי חלקותהסירה המציגות שונות בולטת, אף שהן נטועות במרחק של עשרות מטר בלבד זומזו. ההבדלים בהרכב הקרקע, במפנה, בכנות, בקלון, במרחקי הנטיעה, מביאים עמם שוני בולט בעיקר בכמויות היבול ובאיזון בכרם וגם ביין המופק מענביהם, הגם ששתיהן חלקות איכותיות.

את אותו הבדל בין חלקות הכרם טעמנו מיד לאחר מכן ביקב צרעה, בהדרכתו של יינן היקב ערן פיק. צריך לזכור שמדובר ביינות שעודם בתהליך הייצור ואשר ביקבצרעה לפחות, אינם צפויים לעמוד בפני עצמם, אלא להיכנס בהמשך לבלנד עם זנים אדומים נוספים של היקב. מתוך מחשבה זו, בוצר היקב את ענבי הסירה שלו בשלב מוקדם יחסית, על מנת להבטיח שרמת האלכוהול לא תעלה מדי וישמרו החומציות והפרופיל הארומטי המבוקש לבלנד. בעוד שיין הסירה מחלקת "מדרון 3" הציג בעיקר פרי אדום רענן לצד פלפול עדין וגוף קל יחסית, הרי שהיין שיוצר מענבי חלקת "מאובנים" היה סגור יותר ורק לאחר שנפתח בכוס החל להציג את עומק הפרי, לצד גוף ומבנה, טאנינים בולטים יותר מורכבות ואלגנטיות.

התחנה הבאה שלנו היתה הכרם של המגדל איתי ברקאי, בעמק האלה על מדרונות נחל האלה (שבחורף האחרון התחפש לנחל אמיתי) בסמוך למושב נווה מיכאל (רוגלית), ובגובה של כ- 320 מ' מעל פני הים. את הסיור בכרם ערכנו עם שרון כהן – ייננית יקב רוגלית המייצר יינות סירה מענבי הכרם. הכרמים נטועים כאן בעיקר על המדרונות המשתפלים בין שדות חיטה נרחבים ומשקיפים אל העמק והגבעות העגלגלות העוטפות אותו. כאן, ביקב הממוקם במרחק קצר מן הכרם, טעמנו יין אחר – ארומטי, עם פרי מרוכז, עישון, המון פלפל לבן באף ובפה ונותן תחושה של מוכנות רבה יותר לשתייה מאשר היינות שטעמנו ביקב צרעה. אין ספק שזהו יין סירה היכול בהחלט לעמוד בפני עצמו.

כאן חיכה לנו לטעימה גם יין סירה נוסף מן האזור, סירה גוש עציון של יקב שורק, אף הוא כמובן בתהליך הכנה. לצד הדמיון הנובע מן הזן ואפשר שאף מאזור הגידול הכולל, בלטו היטב גם ההבדלים, לפלפל הלבן הצטרפו פלפל שחור ואף מעט ירוקוגם מעושנות קלה ולעומת זאת, תחושת הפה היתה קלילה יותר.

לקינוח זכינו לטעום יין רוזה 2018 מעשה ידיהם של שרון וישי מיקב רוגלית. ייןמרענן, מרווה ובעיקר - טעים, המורכב אמנם מרוב של ענבי קברנה סוביניון אך שגם ענבי הסירה בהחלט נוכחים בו.

יורדים עד לגובה של 200 מטרים מעל פני הים, ועוצרים בכרם בכפר אוריה. האדמה כאן שונה – אדמת רנדזינה חרסיתית והכרם מישורית למדי, לא בהכרח הרצפט ליין סירה איכותי לפחות על פי תאוריות העולם הישן, אך כפי שניווכח תוך זמן קצרבטעימה, נראה שטרם למדו שם את הטרואר ישראלי. בניגוד לכרמים הקודמים בהם ביקרנו, בהם בלטה העשבייה בין הגפנים, מתוך בחירה של הכורמים, הרי שכאן שמענו מלינה סלוצקין ייננית יקב קדמא ומבנה האמון על עבודת הכרם, שהעשבים והקוצים הבעייתיים מכתיבים עבורם לפחות בשלב זה, ביצוע ריסוסים כנגד כיסוי הקרקע בצמחיה. אל הכרם מתנקזים זרמי אוויר העולים ממישור החוף דרך הוואדיות הסמוכות ומקררים את הגפנים.

כאשר מדברים על טרואר ועל אופיו של היין כתוצר של אזור הגידול, אלמנט אחד ממנו נוטים לעתים בטעות להתעלם, הוא הגורם האנושי – וכחלק ממנו - הסגנון ותהליכי הייצור אותם בוחר היצרן. כאשר מדובר ביינות של יקב קדמא מקבל גורם זה משמעות מיוחדת. בניגוד ליקבים האחרים, בהם התסיסה הכוהלית והמלולקטית מתבצעת בעיקר במכלי אלומיניום, הרי שכאן ביקב קדמא, משלבת לינה תהליכי ומסורות ייצור גאורגיות עתיקות עם ייננות מודרנית. התסיסות מתבצעות בכדי חרס גדולים, מה שמבטיח תסיסה איטית ומבוקרת יותר, משך זמן ממושך יותר על הקליפות וחשיפה רבה יותר לחמצן.

יין הסירה 2018 של יקב קדמא השוהה כעת בחביות עץ, הציג יותר בשלות וריכוז מקודמיו, עם פרי מודגש, פלפול רב (פלפל לבן בעיקר) הנמשך גם בפה, רמיזות של שוקולד וטאניות.

גם כאן זכינו ליהנות מיין סמוק, בלאן דה נואר 2018 של היקב, יין נעים מאוד לשתייה ומלא רעננות, המשלב אף הוא בין ענבים מזני קברנה סוביניון וסירה.

לחלקו האחרון של הסיור ירדנו נמוך עוד יותר, אל כרמי מושב בקוע והגבעות של עמק שורק, בגובה של כ- 140 מטרים. הביקור בכרם של יקב כרם ברק יצטרך עם זאת לחכות, מאחר ועל השולחנות ביקב כבר חיכתה לנו ארוחה מפתה ומלאה כל טוב מפרי ידיהם (כולל הגבינות ואפילו לחם המחמצת) של יוסי רוזנברג ובני משפחתו. אין ברירה אלא לדחות סיפוק מקצועי אחד, עבור סיפוק קולינרי ארצי והכרחי הרבה יותר.

לצד הארוחה מטעים אותנו יוסי בכמה מיינות היקב, כולל כמובן רוזה מרענן כמיטב המסורת שכבר התפתחה בסיור ואיך אפשר לא – שהרי בסיור לימודי מדובר – ביין הסירה 2018 שנבצר מן הכרם הסמוך, אשר נמזג במיוחד מוקדם יותר ישירות מן החבית. הכרם עצמו נטוע ממש ליד היקב, בשטח מישורי על אדמת חרסית כבדה ועשירה בחימר, בעמק שכיוונו מערב – מזרח הנהנה מזרימת האוויר המגיעה מכיוון הים, לרגלי גבעות נמוכות.

אם שני היינות האחרונים שטעמנו, ברוגלית ובקדמא, היו מוחצנים ועתירי פרי, הרי שכאן אנחנו פוגשים יין ארומטי פחות, שבו ניחוחות הפרי מעורבים בפרחוניות, והפלפל הלבן והשחור האופייניים מאוד ליינות הסירה של יהודה מתחבאים מאחורי הפרי ומגיעים רק בגל השני. הפה קל מאוד, רענן ועם מעושנות בולטת למדי, יין שונה למדי מקודמיו, אך במידה לא מועטה, גם דומה.

אז איך אפשר לסכם את הסיור? שבעים? ללא ספק, גם מאוכל טעים וגם ממידע. עייפים אך מרוצים – ברור! וגם מנוסים יותר, בהכרה, הבנה וטעימה של כמה מיינות הסירה של אזור יהודה ושל הכרמים שבהם גדלו הענבים שמהם הם מיוצרים. ערים יותר לדמיון, אך גם לשוני, מבחינת הגבהים, הטופוגרפיה, הקרקע, מיקרו אקלים וגם השוני הוויזואלי, הקיים בין אזורי המשנה ובין הכרמים השונים הגדלים בהם ונדמה שגם מחוברים יותר לאזור הגידול הנחשב לאחד מן האיכותיים בארצנו. דבר אחד בטוח – אותנו איש כבר לא יוכל לשאול: "סנוב, ביהודה כבר היית?"

__________________

"הברקה נוספת בתפריט היין מאותו יקב שורק הוא קברנה ארבעה אזורים שורק 2014. את היין הזה טעמתי עוד כשהיה בתחילת דרכו לפני כשנה וחצי והייתה זו הפתעה מקסימה עבורי לראות שהיין עומד בכל מה שתוכנן עבורו. קברנה סובניון מחוץ לקופסה...יש בו 4 סוגי קברנה שונים לחלוטין וממש אפשר לחוש כל אחד מהם וללעוס את היין הזה. קברנה אחד מעניק את עוצמת הפרי השני את התיבול המיוחד לאזור יהודה הרי יהודה, השלישי את הריחות האופיינים לאזור השפלה והרביעי הצפוני חיבר את כולם יחד. גם פה ניר שחם התגלה כפרופסור המפוזר שיודע בדיוק מה להעניק לו"

- אלון גונן | E-food | אפריל 2017 -

__________________

כשהמורה לא פוחד לשחק

"אלו הם יינות שנראים כאילו עשו אותם בבית-ספר. ואני מתכוון למחמאה. במעבדה. ולכן הקברנה סוביניון המרתק שלו...מגיע מארבעה אזורי יין שונים, הבלנד ה’רוני’ - גרנאש וסירה עם מעט פטיט סירה, מורבדר 

וקריניאן, מותסס יחדיו, הגראנש מותסס באשכולות שלמים והוא כפרי ומחוספס ונהדר...התסיסה המשותפת הוא מטובי היינות שטעמתי בארץ, לפחות לשיטתי - כלומר יין לא כבד, שמח, טעים להפליא, מלווה מושלם לאוכל ונורא מזכיר את יינות קוט דו רון האהובים עלי מאוד."

- חיליק גורפינקל | סנהדרינק | דצמבר 2016 -